Pontos idő: 2017 nov. 22 09:33

Időzóna: UTC + 1 óra [ nyi ]




Új téma nyitása Hozzászólás a témához  [ 1 hozzászólás ] 
Szerző Üzenet
 Hozzászólás témája: felsorolás
HozzászólásElküldve: 2015 feb. 11 11:36 
Tag (12662)
Avatar

Csatlakozott: 2010 szept. 19 19:13
Hely: Székesfehérvár
Id:242694(N)
Alma.
Mondák, legendák főszereplője. Ismeretes már a Bibliából, Tró¬ja háborújából. Az ókorban már harminc fajtáját tartották szá¬mon, a XVI. században száztí¬zet, 1989-ben hatezerfélét. Kár, hogy nálunk a piacokon csak néhány található ezekből a bő¬séges és olcsó kínálatban.
A húsok ízesítője
Akár száraz, akár mártásos húst készítünk, lehet sertés-, marha-, baromfi- vagy vadhús, tegyünk mellé feldarabolva 1-2 savanykás almát. Együtt párol¬va a hússal kellemes ízt és illa¬tot ad.
A körethez, legyen az burgo¬nya, rizs, tarhonya, párolt zöld¬ség, adjunk személyenként 1-2 almát is. Héjával vágjuk 1,5 cm vastag karikára. Kevés vajban aranyszínűre sütjük mindkét oldalát. Azonnal tálaljuk.

Ánizs.
Az édesen aromás ánizst ismét kezdik felfedezni a háziasszonyok. Régi szakácskönyvekben sok-sok recept olvasható változatos felhasználásáról, különleges ízű kenyerek és sós sütemények fűszereként, szörpök, szirupok, házi gyógyszerek adalékaként.
Az édes köményre emlékeztető ánizst béltisztító, hurutoldó hatásáról ismerik a természetgyógyászok.
A gyakorló édesanyák hasfájós kisgyerekek teakeverékében alkalmazzák.

Babér.
A dicsőség, a hírnév régi jelképe, a babér fűszerként is a legrégebben ismertek közé tar¬tozik. (Szinte valamennyi; naponta használt fűszereinkről elmondhatjuk, hogy már hosszú századok óta használatosak.) A babérfa Kis¬Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon él, örökzöld cserje vagy fa. A levele szolgáltat¬ja ezt az értékes, jellemző illatú, kissé keser¬nyés ízű fűszert, amely illó olajat csersavat és keserű anyagot tartalmaz. A babérlevelet fel¬használhatjuk levesek, főzelékek, szószok, pácok, mártások készítésénél, savanyúságok eltevésénél.
Különleges ízt ad az egybesült húsoknak, ekkor a párolás során kell a hús levébe tenni egy-egy levelet. Elengedhetetlen azoknál az ételeknél, amelyek savanykás ízűek (vadas, svéd gomba, más paradicsomos ételek, cit¬rommártás), de a főzés során tizenöt-húsz percnél tovább ne hagyjuk az ételben, mert erős aromája elronthatja, megkeseríti a legfi¬nomabb falatokat.

Banánhagyma.
Aki nem szereti a vöröshagy¬ma csípősségét és átható szagát, ültessen, fogyasszon banán¬hagymát. Magja többféle fajtá¬júnak kapható: egynyári és két¬nyári; fehér, halványlila és sö¬tétlila. Kétnyárihoz dughagy¬mának sűrűn, egynyárihoz rit¬kán kell vetni. Akkor nő szép hosszúra, ha a hagymák között négy centi távolságot hagyunk. Egész nyáron folyamatosan szedhetjük. A szárát nem kell letaposni, csak az esetleg kibújt magszárat törjük ki, ha nem akarunk magot nevelni, Nagy hagymák termesztéséhez ápri¬lisban kell elvetni a magot, vagy kiültetni a dughagymát. Nyár végén, ősszel viszont kellemes ízű zöldhagymaként fogyaszt¬hatjuk, ha csak júniusban vet¬jük el a magját.
Felhasználhatjuk vöröshagy¬maként bármilyen ételbe, de a legfinomabb salátának is. Miután hosszú, vékony a feje, szépen szeletelhető karikára, ezért hagymasalátának, hagymás krumplisalátában és vegyes téli savanyúságban is jól mutat. Pu¬colás, mosás után salátához ke¬vés sóval fonnyasszuk le. Kari¬kára vágva ez félórát igényel, de egészben akár egy-két napig is eltart, amíg a belső rétegek is átfonnyadnak. Ezt arról tudjuk megállapítani, hogy opálossá válik. Nyersen ne tegyük üveg¬be. Paprikával, uborkával, kis dinnyével, fejes káposztával, zöld paradicsommal együtt te¬hetjük el. Kellemessé teszi a zöldségsaláták ízét

Bazsalikom.
A bazsalikom - más nevén királyfű, németbors - ízében talán leginkább a szegfűszegre emlékeztet. Dús aromáját a népi gyógyászat is dicséri, ismert gyomorerősítő és étvágygerjesztő hatása is. Kivételes ízharmóniát nyerhetünk, ha zsálya- és rozmaringlevéllel egyenlő arányban összekeverjük. Az így előállított fűszermixet szárnyasokhoz jól használhatjuk.
Klasszikus, így természetesen sok időt igénylő étel a bazsalikomos töltött csirke. Az elkészítési leírásából jól kivehető, hogy a szóban forgó fű-szer milyen sokoldalú
Receptjeink között ajánlottuk a bazsalikom használatát. A bazsalikom eredetileg Dél-Ázsiában, és Afrikában honos, onnan került hozzánk, s vált kedvelt kerti és cserépben ne¬velhető fűszernövénnyé. A nagy kereslet miatt ma már nagy területéken termesztik a dús aro¬májú, zöld színű, kis levelű és fehér virágú vál-tozatát. A kellemes, szegfűszegre emlékezte¬tő, fanyar illatú, pikáns ízű növény illóolajat,cseranyagot, szaponint és keserű anyagot tartalmaz. A kereskedelemben morzsolt álla¬potban kerül forgalomba. Az igényes konyha sokoldalúan használja: levesekben, főzelé¬kekben salátákban, szószokban, pácokban, sültek, mártások, darált húsok ízesítéséhez, de halételek és kolbászáruk készítésekor is.
Teája gyomorerősítő, étvágygerjesztő hatású, jó felfúvódás ellen, gyomorfertőzés-nél, köhögés csillapítására. Alkalmazzák idegnyugtatóul, továbbá vízhajtónak és vese¬gyulladás esetén:
Illatos növényi ecet is készíthető a bazsali¬kom felhasználásával, s tehetünk belőle az ecetes és vizes uborkákhoz is.

Birsalma.
Már az ókorban is kedvelték. A Japánban járt botanikusok meghonosítás céljából sok nö¬vényt hoztak Európába. Ezek között volt egy érdekes, másfél méter magasra is megnövő tövi¬ses ágú, a levelek megjelenése előtt cinóbervörös virágú cserje, amely ősszel illatos, világossár¬ga almácskákat termett: Ezt a cserjét japán birsnek nevezték el - melyet nálunk piros virágai alapján Mózes égő bokrának is neveznek. Túl száraz helyen rosszul fejlődik, könnyen gyö¬keresedik és túri még a félámyé¬kot is. Legjobban, mint magá¬nyos cserje érvényesül. Japán¬ban sárga illatos gyümölcséből zselét és befőttet is készítenek. A japán birs változatainak mindegyike méltó a díszcserje elnevezésre. Minden egyes vál¬tozat ékessége lehet a kertnek, szerelem, a szerencse és a ter¬mékenység szimbóluma lett. Valószínű, hogy a birs a ró¬maiak révén honosodott meg Franciaországban, Németor¬szágban és nálunk is. Lippai Já¬nos az első magyar nyelvű kerté¬szeti szakkönyv írója azt írta gyümölcséről, hogy ,orvossá¬gokban hasznosabb az almánál és körtvénynél, ha megsütik és mézzel vagy nádmézzel főzik". Írja, hogy erősíti a gyomrot, igen jó a részegségtől esett főfájás el¬len, gyomorfájást, csuklást, há¬nyást és ételutálást gyógyít. Ré¬gebben a birsalmát mindig mustban főzték be, fahéjat, szegfűborsot tettek a befőttbe.
A portugálok régóta ízszerű édességet készítenek a birsal¬mából, s ezt marmelónak neve¬zik. Ebbol származott a más gyümölcsökből készült íz
Bodza.
Nagyanyáink jól ismerték és előszeretettel használták a konyhában ezt a manapság méltatlanul mellőzött finom csemegét, pedig a természet még ma is ingyen kínálja szá¬munkra a vitamindús `bodzát. Szinte minden része alkalmas emberi fogyasztásra, kellemes ízén, aromáján túl rendkívül egészséges, a szervezet számára fontos ásványi anyagokat, vita¬minokat, illóolajat is tartalmaz. Bogyójából likőr, lekvár, bor, apróra vágott leveléből köhö¬gést csillapító tea, illatos virág¬jából szörp, méz, üdítőital ké¬szíthető, de húspótló feltétként, vagy édes csemegeként is kitű¬nő eledel varázsolható a család asztalára.

A bors.
A világ egyik legismertebb és legáltaláno¬sabb f(iszere a bors. Szingapúr és Malabár vi¬dékén honos, Ázsiában és Amerikában ter¬mesztett cserje. Bogyója adja a fűszert. A fe¬ketebors a növény éretlenül szedett, szárított termése, csípős, erősen fűszeres. A fehérbors viszont a növény érett termése, a külső héját áztatással és dörzsöléssel távolítják el, így szine barnásfehér. A fehérbors lágyabb, ke¬vésbé csípős, mint a fekete s íze sem annyira markáns. Újabban már a magyar üzletekben is megjelent a zöldbors, amely nagyon aro¬más, de szinte nem is csípős.
A borsok illóolajat, piperint, pirolint, karicint, zsírolajat, keményítőt, szénhidrátot, enzime¬ket, gyantát tartalmaznak. Édes étel kivételé¬vel szinte minden ételhez adható egészben vagy őrölve. (A frissen őrölt borssal mindig óvatosabban bánjunk, mert sokkal erősebb és aromásabb, mint a "bolti" őrölt bors.) A bors ét¬vágygerjesztő hatású, de izgatja is a májat, epét, vesét. Diétás előírásoknál borspótló ke¬verékként használhatjuk a borsikafüvet.

Borsmenta.
Jobbára teanövényként ismerjük, pedig a borsmenta levelei a konyhában is igen jó szol¬gálatot tesznek. Igen pikáns ízű lesz tőle a gyümölcssaláta, kakukkfűvel, majorannával együtt pedig a töltött húsok töltelékét ízesíti re¬mekül. A borsmenta használata rendkívül egészséges, igen jó szolgálatot tesz emészté¬si zavaroknál, felfúvódás esetén, epepana¬szok enyhítésére. A növény illóolajat, cser¬anyagot, keserű anyagot és klorogénsavat tartalmaz. Bár jellemző a nagyüzemi termesz¬tése, a kiskertekben, sőt cserépben is megte¬rem. Évente kétszer lehet vágni és a leveleket megszárítva, sötét üvegekben tárolhatjuk is.
Gyógyteának - gyomor- és bélzavarok, epezavarok ellen - a következő keverékkel készítjük: 5-5 dkg borsmenta, ezerjófű, fodor¬menta, gyermekláncgyökér, apróboltorján, bengekéreg keverékéből két evőkanálnyit fel¬forralunk fél liter vízben. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és egy-egy csészé¬nyit iszunk reggel és este.

A burgonya mint életmentő.
Bevalljuk, amit mindenki tud: az egyszerű burgonya sem olcsó. Akinek szerencséje van és nagy mennyiségben tudja otthon tárolni, bizonyára még az ősszel bevásárolt belőle. A franciák igen tisztelik ezt az egyszerű nyersanyagot, legalábbis ez derül ki a névből, hiszen nemesen földi almának keresztelték el. A burgonya, amely több ízben megmentette Európa lakosságát az éhhaláltól, mindig is a szegény háztartások alapvető élelme volt és maradt. '
Az ebből fakadó kényszerűségnek köszönhetően a népi táplálkozás olyan hihetetlen leleménnyel használja fel, hogy érdemes ismét feleleveníteni.

Cékla.
A céklát, mint haszonnövényt az időszámításunk előtti második évezredben már a. Babiloniak, és a főníciiaiak, is nagy mennyiségben termesztették. Szinte va¬lamennyi vitamin megtalálható benne, ezen kívül nagyon sokféle enzim, értékes ásványok és nyomelemek, mint pl. a káli¬um, kálcium, foszfor, kén, jód, vas és réz. Ezért főleg a téli influenzás fertőzések idején ajánlatos vitaminbombaként, védőitalként használni: Leginkább ivólé formá¬jában, naponta negyed, fél litert fogyasszunk belőle - megbízható eszköz, a meghűléses fertőzések megelőzésében.
Klinikai vizsgálatok azt is igazolták; hogy a cékla olyan növényi festékanyagot is tartal¬maz, amely segíti a vörösvérsejtek regene¬rálódását és szaporodását, ezért sok helyen gyógymódként ajánlják vérszegénység és leukémia esetében. A cékla fogyasztása ajánlható továbbá magas vérnyomás kezdeti stádiumában, a vakbél irritációja esetén, de alkalmazzák a nyirokrendszer daganatainak kezelésében is,-
Ha éppen nem isszuk a levét, fogyasszuk nyersen.

A chili.
En¬nek a Mexikóból eredő igen régi, fűszerke¬veréknek a fő alapanyaga a cayenni bors. Állí¬tólag már az aztékok is használták ezt a keve¬réket, az összetétele azonban sokáig ismeret¬len volt. Csak a múlt században sikerült az angol telepeseknek- régi mondák alapján ¬Mexikóban és Észak-Amerikában ismét előál¬Iítani ezt a keveréket, amely aztán híres lett az
egész világon. A chili-por a cayenni borson kí¬vül (ez egyébként cseresznyepaprikával is pótolható) tartalmaz még vöröshagymaport, fokhagymaport, köményt, szurokfüvet, fehér¬borsot és őrölt szerecsendiót. A keverék érde¬kes, különlegesen csípős, fűszeres ízt ad a le¬veseknek, alkalmas tojásos és sajtos, paradi¬csomos ételek, tatárbifsztek, pikáns saláták és sült húsok fűszerezésére.
A keverék azonban rendkívül erős, ezért kezdetben csak egészen parányi adagokkal érdemes próbálkozni, hiszen könnyen ehetet¬lenné válnak az egyébként ízletes ételek.

Citromfű.
A citromfű nálunk még nem nagyon ismert fűszer, bár gyógynövényként nyugtató teák al-kotórésze. Fűszerként azonban már a görö¬gök és a rómaiak is használták. A kertekben vagy akár cserépben is termeszthető növény levele citromillatú, s nyersen, apróra vágva gyümölcslevesek, saláták, szószok, főzelé¬kek, gombaételek, szárnyas és vadas ételek ízesítője, de savanyúságok eltevésénél is használjuk. A citromfű illóolajat, cseranyagot, nyálkát, gyantát, szaponint tartalmaz. Fűszer¬értéke mellett nagyon jó házíszer szíverősítő¬ként, görcsoldónak, étvágygerjesztőnek, ál-matlanság és magas vérnyomás ellen.
A citromfű könnyen termeszthető, magról kissé nehézkesebb, mert melegágyba kell vetni, de tőosztással könnyen szaporítható. Amikor a növény tíz-tizenkét centiméter ma¬gasságú, erősen visszavágjuk, hogy bokro¬sodjon. Az apró leveleket folyamatosan szedhetjük, de száríthatjuk is: ehhez akkor kell ¬vágni a leveleket, mielőtt a növény virágozna. Árnyékos, szellős helyen szárítjuk télire.

Curry- por.
A curry-por nagyon régi, híres fűszerkeve¬rék. Világhódító útjára Indiából indult el, ott minden háznak megvan az ősi, tradicionális receptje, összetételét a háziasszony termé¬szetesen titokban tartja. A keverék neve az in¬diai wKari"-szósz szóból ered, ebből csinálták az angol gyarmatosítók a Curry-t és terjesztet¬ték el Európában. A keverék enyhe, erős és amerikai módra édeskés lehet, íztől, erősség¬től függően tíz-harminc féle fűszert tartalmaz. Fő alapanyaga a sajátos aromájú, sárga kur-kumagyökér, amelyet indiai sáfránynak is ne¬veznek, színező hatása miatt. Ezen kívül gyömbér, fehérbors, szegfűbors, paprika, szegfűszeg, koriander, kardamomi, szere¬csendió-virág őrleményt tartalmaz a fűszerke¬verék. A curry felhasználható tojásos, rizses, paradicsomos, szárnyas továbbá halétel íze¬sítésére, valamint speciális mártások elkészí¬tésére. Sajátos, eleinte furcsának tűnő aromá¬ja miatt óvatosan használjuk!

Csiperke.
Sokan úgy tudják, hogy minden csiperke ehető gomba. Ez, saj¬nos, nem igaz. A mintegy 50 fajt számláló csiperkenemzetség egyik része, a piruló húsúak (köztük a kerti és a kétspórás csiperke), valamint a másik cso¬port, melynek legismertebb faja az erdőszéli csiperke, valóban ízletes.
A legismertebb fajokat meg¬próbálom úgy jellemezni, hogy miben térnek el a termesztett, kétspórás csiperkétől.

Kerti csiperke.
Nagy, dombo¬rú kalapja csak idősebb korban terül ki, húsa fehér, mely azon¬ban sértésre, nyomásra, vöröses¬re változik. Lemeze - a többi csi¬perkéhez hasonlóan - sosem fe¬hér! Típusosan rózsaszín leme¬zű, trágyázott legelőt kedvelő faj. Májustól októberig megta¬lálható, jellemzően az erős nyári hónapokban gyakori.

Sárguló csiperke.
Alakra, sőt tenyészhelyre is az előbbihez ha¬sonló faj, mely azonban a tönk tövén nyomásra, sértésre sárgán elszíneződik. Szaga is elüt a ker¬ti csiperkétől. Mérgező!

Ízletes csiperke.
A kerti csi¬perke íz- és haszonértékét nem éri el ugyan, mégis kedvelt faj. Domború kalapja gyorsan ella¬posodik, illetve behorpad. Sár¬gás foltok tarkítják. Jellemző rá, hogy két gallérja van, melyet azonban nem szabad összeté-veszteni a gyilkos galóca bocs¬korgallér díszével. Kora tavasz¬tól késő őszig kertekben, utak mentén gyakori.

Sziki csiperke.
Mint neve is elárulja, társainál nagyobb a szárazságtűrése. Nagy, időnkén ¬20 cm-t is meghaladó kalapja felpikkelyesedik, berepedezik. Felszíne nyomásra vörösödik, húsa vágáskor vöröses, majd szürkés árnyalatú lesz. Tönkje viszonylag rövid, elvékonyodó. Nem igazán kellemes ízű és illa¬tú, de fogyasztható faj. A nyár végi esőktől októberig gyakori.

Erdei csiperke.
Noha így hív¬juk, tulajdonképpen egy faj¬komplexröl van szó, mely első¬sorban termőhely alapján vá¬lasztható külön. A fenyvescsi¬perke kalapját, mely 5-10 cm-es, hamar elterülő, sárgás-vöröses¬barnás pikkelyek borítják, me¬lyek szinte szálkásan borulnak a kalapra, sőt a tönk gallér alatti részére is. Húsa erősen vörösö-dik, gallérja piszkosszürke. Ter¬mőhelye a fenyőerdő. A lomber¬dei csiperke ezzel szemben gyakran csonkakúp vagy harang alakú kalapot visel, melyen a barnás pikkelyek előrendeződé¬se is lazább. Szintén erősen vö¬rösödő húsú.

Tintaszagú csiperke.
Kalapja inkább ernyő, vagy félbevágott tojásra emlékeztető. Finom, szürkésbarna vagy feketés szá¬lak borítják. Húsa dörzsölésre megsárgul, szaga és íze jellegze¬tes, tolakodó. Erdőszéleken, tisz¬tásokon gyakori, kerülendő faj.

Karbolszagú csiperke.
Köze¬pes méretű, mintázott kalapú, rokona a sárguló csiperkének. Tönkje alul nem bunkós. Leme¬zei fiatalon egészen világosak, majd megsötétülnek. Dupla gal¬lérú, tönkje pedig természetes körülmények között is sárgás: Fő jellemzője a kellemetlen, in¬tenzív karbolszag; ezért - bár a leginkább kerülendő csiperke - eleve nem is szokták szedni.

Erdőszéli csiperke.
Ízletes, ér¬tékes csiperkefaj, mely sok vál¬tozatot takar. Fiatalon csonka¬kúp alakú, később kiterülő a ka¬lapja. Krémes színű, tönkje ket¬tős gallérú, talpa megvastagodó. Lemezei halvány krémszínűből lassan váltanak szürkés rózsa-színbe, majd barnára. Finom ánizsos illata van, mely a sárgu¬ló csiperkétől jól elkülöníti. Er¬dős, ligetes területen, sőt sokszor mezőn is megtalálható, közkedvelt gomba.

Édeskömény
Az ókorban már a görögök és a rómaiak is ismerték a sokféleképpen használható édesköményt.
Háromféle változata főleg a mediterrán konyhákban ismert, de aki szeret új ízeket, aromákat fölfedezni, mindenképpen próbálja ki az édeskömény magvait, leveleit.
A „bors édeskömény"-ből a magvakat hasznosítják, a „kerti édeskömény"-ből olajat sajtolnak, ezt az anyagot még a gyógyszeripar is felvásárolja, hiszen kitűnő görcsoldó szer.
A háziasszonyok főleg saláták, mártások, főzelékek ízesítésekor alkalmazzák szívesen. A „főzelék édeskömény" nem más, mint a megvastagodott, tömör levélréteg, amelyből zöld leveket tépnek le és a saláták tetejére hintenek belőle. Nyersen is fogyasztható.

Eper.
Legek gyümölcse az eper. A legfinomabb, az egyik legkorábbi, a gyümölcsök közül a leginkább allergizáló - aki érzékeny rá, csa¬lánkiütést kaphat tőle. Leginkább nyersen fogyasztjuk,-s legjobb, ha még cukrot sem teszünk rá. (Fi-gyelem, fogyókúrázók! A cukro¬zott eperből nem az eper hizlal...)

Fahéj.
Az illatos konyhafűszerek közül valószínű¬leg mindenki ismeri a fahéjat, amely Ceylon szigetén és a Szunda szigeteken, valamint Kí¬nában vadon előforduló és termesztett fák ágairól lefejtett „háncs". Illó olajat, csersavat, nyálkát, gyantát, cukrot és keményítőt tartal¬maz. Három fajtája közül a legjobb minőségű a ceyloni, ezt követi a kínai és a malabári fahéj. Őrölt állapotban és egészben is megvásárol¬ható, az előbbit mézeskalács, almáslepény, rétes, rizsételek és tejes ételek ízesítésére használják, egész állapotban pedig befőttek, kompótok, gyümölcslevesek, különböző már¬tások készítésénél ízesítenek vele.
A fahéjnak, mint a legtöbb fűszernek, van gyógyhatása is: serkenti az emésztést,, javítja az étvágyat, erősíti a gyomrot.
A fahéj tárolása_ gondosságot kíván: mind az őrölt, mind az egész fahéjat száraz helyen, fénytől védett polcon kell tárolni, lehetőleg olyan edényben, amelyben nem tudja átvenni más fűszerek illatát.

India és Ceylon különleges fáiról lefejtett fahéj talán a legillatosabb konyhai fűszer. A magas keményítő- és cukortartalmú barna fahéj darabos vagy őrölt állapotban kapható az üzletekben. Általában sütemé¬nyek, tészták, befőttek, kompótok készíté¬sénél használják, de emésztésjavító, ét¬vágyserkentő hatása miatt gyógyhatású szerek komponensei között is szerepel. Ott¬honi tárolásánál ügyeljünk arra, hogy fénytől védve, száraz helyen, légmentesen lezárt üvegben tartsuk.

Fokhagyma. 1
Már az ókori népek is varázserőt tulajdoní¬tottak a fokhagymának, gerezdjeit amulett¬ként a nyakukban hordták. Ismerték gyógy¬erejét is -ezt a modern orvostudomány szin¬tén igazolta. A fokhagymáról ma már jól tud¬juk; hogy baktériumölő hatása van, jól használható érelmeszesedés megelőzésére, segíti az emésztést, csökkenti a vérnyomást, kedvez a máj és az epe működésének.
Persze, amikor a kocsonyába jó sok fok¬hagymát teszünk, elsősorban az íze miatt, fű¬szerként használjuk. Jellegzetes illatát a kén¬tartalmú allílszulfid adja. Az édes ízeken kívül szinte minden más ízzel harmonizál, levesek, saláták, sültek, vagdaltak, továbbá kolbászok és töltelékáruk készítésénél nélkülözhetetlen. Használatáról tudni kell, hogy zsíron nem pirit¬ható, mert megkeseredik. Az ételbe egész ge¬rezdeket teszünk, esetleg közvetlenül az étel elkészülte előtt fokhagymanyomón áttörjük.
A főtt ételből fogyasztás előtt eltávolíthatjuk.

Fokhagyma. 2
A gyógyító hatású fűszerek kö¬zött a legismertebb a fokhagyma. Ázsiai őshazájából elindulva meghódította a világot, előbb Kí¬na szakácsai használták, majd India következett, s rövidesen Egyiptomban az épülő Kheopsz¬piramis körül is lengedezett fok¬hagymaillat. Az építőmesterek ugyanis a robotolókat extraadag fokhagymával látták el, hogy kel¬lőképpen bírják a nehéz, testi munkát.
A fokhagyma botanikai nevét, ¬Allium sativum-a rómaiaktól kap¬ta, ők hívták alliumnak, s már ak¬kor is tudták, hogy nem csak kivá¬ló fűszerrel, hanem csodálatos hatású gyógynövénnyel van dol¬guk. A fokhagyma - ez persze csak jóval később derült ki - csök¬kenti a vérnyomást, fertőtlenítő hatású (antibiotikumhoz hasonló vegyületet tartalmaz), jót tesz a szívnek, csökkenti a koleszterin¬szintet. Persze meglehetősen nagy mennyiséget, naponta leg¬alább négy-öt gerezdet kell elfo¬gyasztani ahhoz, hogy e kedvező hatásokat élvezhessük. (Gyógyá¬szati célra már jó fokhagymaké-szítményeket kapunk, ezek min¬denesetre kevésbé „illatosak", mint a természetes farmában fo¬gyasztott fokhagyma.)
Fokhagymával szinte mindent fűszerezhetünk, húst, halat, zöld¬ségféléket, burgonyát, tojásétele¬ket, feltétlenül szükséges a spe¬nóthoz, cukkinihez, padlizsánhoz, babhoz.

Gesztenye.
A gesztenye értékes, régóta ismert növény, pél¬dául görög és római harcosok kedvelt hosszan eltartható eledele volt. A gesztenye a mediterránországok klímáját kedveli, de hazánk egyes tájain is megél.
A gesztenye általában csemegeként, sütve vagy főzve kerül az asztalunkra, de cukrozott vagy cukor nélküli püré, esetleg konzerv for¬májában is vásárolható. Elsősorban des¬szerteket, turmixokat lehet készíteni belőle, de húsok töltelékeként is közkedvelt. A gesztenye energiatartalma nem túl jelentős, mert zsír elhanyagolható mennyiségben található benne. Ezért lábadozás után, gyermekek, kismamák, idős emberek, sportolók, emésztési panaszokkal küzdők számára ideális nassolnivaló. A gyümölcsök közül kiemelkedik szénhidrát tartalmával, mely keményítő formájában van benne jelen, hasonlóan a gabonafélékhez. Ez teszi lehetővé, hogy szárítva, és őrölve liszthez lehet keverni, és akár kenyérsütéshez is felhasználható. 10 dkg gesztenye elfogyasztásával a szervezet E vitamin szükségletének negyede fedezhető. Ez a vitamin, enzimek alkotórészeként fontos szerepet tölt be a fehérje anyagcserében, a bőr és az idegrendszer kiegyensúlyozott működésében.

Praktikus tanácsok.
-Érdemes megízlelni a gesztenyevirágmézet, mely különleges aromájú ínyencség.
-Sütés vagy főzés hatására fanyar íze (melyet csersavtartalma okoz) eltűnik. -A gesztenyét sütés előtt (legalább 2 órán át) be kell áztatni, majd bevagdosni. Így sütéskor kissé szétnyílik, és könnyebb lesz kiszedni a héjából.
-A gesztenyéből készülő édességek finomabbak és értékesebbek lesznek, ha hozzájuk friss vagy aszalt gyümölcsöt teszünk, és a tejszínt csak kis mennyiségben, használjuk.
-A gesztenye, kedvező ásványianyag-tartalma miatt hozzájárul a szív és keringési rendszer egészségének megóvásához.

A gomba.
Kevesen tudják, hogy az általá¬nosan ismert ételízesítők is tar¬talmaznak gombakivonatot, hi¬szen egyes fajták olyan intenzív aromával és illatanyaggal ren-delkeznek, hogy a gyári fűszer¬keverők fantáziáját is megihlet¬ték.
Az erdei gombák frissen sze¬dett állapotban vagy szárított formában alkalmasak arra, hogy ételeinket ízanyagban gazdagít¬sák, izgalmasabbá tegyék. A boltokban sokféle változattal ta¬lálkozhatunk, vásárolhatunk például szárított gombakivona¬tot, sűrítményt, savanyított vagy porított gombát, sózott és gyors¬fagyasztott termékeket. Ha pia¬con szerezzük be, örök érvényű a figyelmeztetés, csak vizsgált, gombaszakértő által átnézett áruból válogassunk. Akinek máris kedvet csináltunk egy kis bevásárláshoz, ajánljuk, hogy keressen fenyőpereszke, ízletes tőkegomba, lila pereszke, vargá¬nya- róka- és őzlábgomba fajtá¬kat.
Otthoni szárítással ne kísérle¬tezzünk, a még friss gombákat azonnal készítsük el! A gomba¬ételt ne tároljuk, azonnal el kell fogyasztani. Csakis hibátlan zo¬máncú edényt használjunk, a legjobbak az üvegtálak. Hogyan fűszerezzünk tehát gombával? Kis mennyiséget adjunk az étel¬hez - úgy, mint bármi más fű¬szert -, alkalmazhatjuk nyers, szeletekre vágott formában, vagy megpiríthatjuk egy kevés vajon.
Gombával ízesíthetjük a for¬rásban lévő csiperkelevesünket, előtte akár lereszelhetjük vagy szeletekre vághatjuk. Töltött ételekhez is adhatjuk az aromás gombákat, dolgozzuk bele ala¬posan a zsemlés töltelékanyag¬ba. Mártások készítéséné!, ugyancsak alkalmazható, az íze¬sítő anyagokkal együtt vajban pirítsuk meg.

A gombák világa.
Sorozatunkban már többször szóltam a gombamérgezés ve¬szélyeiről és megemlítettem né-hány mérgező gombafajt is. A méreg olyan anyag, amely igen ¬kis mennyiségben is képes az élő szervezetet károsítani.
A gombákban előforduló mérgek alapjában véve kétfé¬lék: fehérjeszerű, nagy moleku¬lájú vegyületek, vagy alkaloi¬dák, azaz nitrogéntartalmú, lu¬gos kémhatású, nagy élettani hatású anyagok. Az előzőek a valódi gombamérgek. Mérge¬zést okozhatnak azonban a gom¬bába vagy a gombára kerülő ne¬hézfémek, rádióaktív anyagok, szennyeződések, baktériumok, és mikrogombák, illetve ezek méreganyagai. Ezek járulékos gombamérgezést okoznak.

Tudni kell, hogy az egyes mérgező gombákban különböző mennyiségben fordulnak elő méreganyagok. Ezek mennyisé¬ge a termőhelytől és termésidő¬től függően is különböző lehet. Mindezeken túl az ehető gom¬bák fogyasztásakor is bekövet¬kezhetnek mérgezések: a túlfű¬szerezés, túlzsírozás következ¬tében, megfelelő rágás hiányá¬ban, epebetegeknél heves görcs, de előfordulhat egyéni túlérzé¬kenység miatti mérgezés is.
Több ehető gombafaj akkor okoz mérgezést, ha vele egyide¬jűleg alkoholt is fogyasztanak. Egyes gombafajok csak nyersen fogyasztva mérgezőek, míg kel¬lően sütve-főzve fogyaszthatók. Gyakori a gombák szakszerűt¬len gyűjtéséből, tárolásából, fel¬dolgozásából, a kész gombaéte¬lek nem megfelelő tárolásából és felhasználásából eredő étel¬mérgezés is.
A gombamérgeket sejtmér¬gekre, idegmérgekre, a gyomor¬ra és bélrendszerre ható mérgek¬re, a vörösvérsejtek szétesését okozó mérgekre, alkohollal együtt mérgezést okozó, vala¬mint túlérzékenységet okozó anyagokra oszthatjuk. A mérge¬zés súlyossága alapján megkü¬lönböztetünk enyhébb és súlyo¬sabb, esetleg halált okozó mér¬gezéseket.
Ezúttal a gyilkos galóca és gyilkos galóca típusú mérgezés¬ről szólok, mint legveszedelme¬sebbről. Ezek okozzák hazánk¬ban a halálos kimenetelű gom¬bamérgezések 90 százalékát, évente 10-15 esetet. Ilyen mér-gezést okoz gyilkos, a fehér, de a kúpkalapú galóca, a fenyő tőke¬gomba és többféle aprótermetű őzlábgomba. A mérgezést több¬féle méreganyag okozza.
A lappangási idő 8-40 óra is lehet. Az első szakaszban heves hányás, hasmenés jellemző, izomgörcsökkel, májnagyobbo¬dással. A második szakaszban máj- és vesekárosodás követke¬zik be, majd enyhe javulás. A harmadik szakasz jellegzetes tü¬netei: sárgaság, vérzések a bélrendszerben, a nyálkahártyákon és bőr alatt:
Mivel a mérgezés tünete igen későn, már a nagyfokú károsodás után jelentkeznek, nehéz és kétséges kimenetelű a gyógykezelés.
A mérgezések oka minden¬kor a gombaismeret hiánya, a gombavizsgálat elmulasztása, a különböző babonák és tévhitek, a gombák hibás elnevezéséből eredő tévedések - röviden az emberi butaság és felelőtlenség.

Gyömbér.
A gyömbért Kínában már időszámításunk előtt több évszázaddal használták, még Mar¬co Polo is említést tesz róla útleírásaiban. A középkorban jelentős szerepet játszott a né¬pek közötti fűszer-kereskedelemben. Ma Dél¬Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika trópusi tájain termesztik. A fűszert a nővény gyökértörzse szolgáltatja, a feldolgozási módszerint több változata ismert. A hámozatlan fe¬kete a,barbadosi", a hámozott fehér a „bengá¬liai" gyömbér - írja a Fűszerek könyve.
A gyömbér illatos, csípős, kesernyés ízű, kitűnő gyomorerősítő, étvágyjavító. Ízesítésre használjuk leveseknél (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcsleves), levesgombócok, szószok készítésekor. Intenzív aromája miatt azonban takarékosan kell vele bánnunk-,
A befőzésnél is hasznunkra lehet: uborka, tök és gyümölcsök eltevésekor egy keveset tehetünk a fűszerkeverékhez.
Nagyobb ABC áruházakban egész és őrölt formában is megtaláljuk a fűszerek polcán.

Isten gyalulta tök.
Konyhakertészek figyelmébe ajánlom, jól fut, egyik ismerősöm egy száraz diófán neveli. Rendkívül kemény héjú a termése, hűvös, fagy¬mentes helyen ősztől tavaszig eláll.
Elkészíté¬se: A nagyságtól függően 4-5 felé elvágjuk, belé¬től megtisztítjuk, héjastól puhára főzzük. Ha már kézzel megfogható, villával kikotorjuk a belsejét, olyan szálas lesz, mint a gyalult káposzta. Ezért Isten gyalulta.

Kakukkfű.
Az ókori Egyiptomban, Görög¬országban is ismerték a kissé kámforos, ám igen kellemes ízű kakukkfüvet. Elterjedésére jel¬lemző, hogy a világ összes nem¬zeti konyhája használja a szó¬ban forgó fűszernövényt, külö¬nösen a francia gasztronómia részesíti előnyben. A kakukkfű vadon is terem, de sok kiskert¬ben termesztik a fűszerek ked¬velői. Az üzletekben vágott vagy morzsolt alakban kapha-tó. Tárolásnál ügyeljünk arra; hogy csak jól zárható üveget válasszunk, mert hamar elvesz¬ti aromáját.
A kakukkfű igen intenzív hatással bír, tehát igen óvatosan adagoljuk, hisz a készülő étel íz¬karakterét is képes megváltoz¬tatni. Érdemes a receptórákban leírt' mennyiségeket szigorúan betartani. Étvágygerjesztő,' emésztést segítő hatása miatt főleg a nehezebb ételek, például barna húsok, marha-, vad-, ürü¬ételek alapvető fűszere: Alkal¬mazható a kímélő és a diétás ét¬rendben is, nem irritálja az emésztőszerveket.

Vadon is előfordul, de kertekben és gazda¬ságokban is termesztik a kakukkfüvet, ezt a kellemes, jellemző kámforos illatú és aromás fűszernövényt. Már az egyiptomiak és a görö¬gök is kedvelték, s újabban csaknem minden ország receptjeiben felfedezhető.
Általában majoránnával, rozmaringgal, ba¬bérlevéllel, szerecsendióval és zsályával együtt használjuk, így a legízletesebb. Persze a kukkfűből sem kell sok, mert erős illata miatt megváltoztatja az étel eredeti jellegét. Felhasználható nehezen emészthető leve¬seknél (bab-, borsó-, burgonya stb.), saláták¬hoz, sültekhez, májas ételekhez, de növényi ecetek készítésekor is. Ártalmatlan fűszer, ezért diétás ételeket is ízesíthetünk és illato¬síthatunk vele. A fűszerhatás mellett a kakukk¬fűnek gyógyhatása is van: kitűnő étvágyger¬jesztő, gyomorjavító, görcsoldó, köhögéscsil-lapító és szélhajtó. Ha pedig fürdővízbe tes¬szük, kellemesen felfrissülünk a kakukkfűtől.

Tényleg ismerjük a dermutkát?
Az egyik legaromásabb fűszernövényt még diadalkoszorúkba is belefonták
Ha végre elég meleg lenne, talán már a városkör¬nyéki réteken is sarjad¬na az egyik legaromá¬sabb fűszernövény, amellyel igen finom ételek készíthetőek.
Balzsamfű, kakucskafű, démutka, timián, tömjénfű - ezek mind a kerti kakukkfű névváltozatai. Ma szinte minden háziasszony konyhájában ott van a szárított változat, de sokan nevelnek az ablakpár¬kányon amolyan szupermar¬ketes növényt is, igaz, ezek a példányok sajnos sokszor sérültek, nem élnek sokáig.
A vadon, a kertekben és a virágládákban egyaránt elő¬forduló kis bokor alakú, hosz-szúkás levelű fűszernövény meglehetősen igénytelen, de mégiscsak eredeti származási helyén, a mediterrán területek állandóan napsütötte ege alatt érzi legjobban magát. A nö¬vényről már a Bábel tornya és a Szémiramisz függőkertjei¬nek romjai alatt talált ékírásos leletek is említést tesznek. Az Európában elterjesztő görö-gök különösen nagy becsben tartották: atlétáik és diadal¬mas harcosaik fejére a virá-gokból font koszorúba ka¬kukkfüvet is szúrtak. Először az erdélyiek kedvelték meg, az 1600-as években már használták hú¬sok, töltelékek ízesítéséhez.
A kakukkfüves pulykasült¬höz másfél kiló pulykamellett sóval, borssal bedörzsölünk, egy magas falú tepsiben 2 kanál forró olajban egészben hirtelen megpirítjuk, majd felöntjük egy deci kész hús¬levessel. A tetejét beborítjuk vékony húsos szalonnaszele¬telekel és előmelegített sütőbe toljuk két órára, időnként meglocsoljuk vörösborral és húslevessel. Készítünk egy mártást: két fej aprított hagy¬mát, két gerezd fokhagymát, tíz deka gombát olajon meg¬pirítunk, rozmaringgal és ka-kukkfűvel ízesítjük, egy kanál liszttel megszórjuk. Felöntjük egy deci vízzel, egy kis para¬dicsompürét keverünk bele, sózzuk-borsozzuk és össze¬forraljuk. A mártást a sütési idő vége előtt félórával a hús köré öntjük, kicsit pároljuk.

Az illatos kapor.
Bár sokan jellegzetes hazai fűszerként emlegetik, más nemzeti gasztronómiák is alapvető nyersanyagként.;tartják számon. Kedvelt a német tájkonyhákban, a török, a bolgár ételekben egyaránt. A jellegzetes illóanyaggal bíró kapor a magyar főzési szokásokban különösen érvényre juttatja illatát, izét. Kaporral szórjuk meg az elkészült leveseket, mártásokat, húsokat: Különösen édes-savanyú ételek fűszerezésekor gondoljunk erre a növényre, de jó szolgálatot tesz savanyúságok ízének kialakításakor is.

Karalábé.
A nyári lila karalábé gyönge és a legváltozatosabban elkészít¬hető konyhai növény. Jó tudni, hogy amíg friss, fiatal a karalá¬bé, annak világoszöld leveleit sem szabad eldobni. A későb¬biekben, amikor a gumó fás kezd lenni, a levelek megsöté¬tednek, már a kibocsátott íz¬anyag sem oly élvezetes. A ka¬ralábéból készíthetünk levest, önálló ételt például megtöltve, ha megsütjük, köretként is asz¬talra adhatjuk.
.
Karfiol és brokkoli.
A karfiol és brokkoli olyan zöldségfélék, amelyek az egészséges táplálkozás fontos kellékei. A karfiol különösen C-vitaminban, a brokkoli ásványi anyagokban gazdag

Karfiol.
Itt van a karfiol sze¬zonja is, a piacon vi¬szonylag olcsón megvá¬sárolhatjuk, s eltehetjük például a mélyhűtőbe. Ehhez a karfiolt rózsáira szedjük, és félig megfőz¬zük. Leszűrjük, kihűtjük, majd adagonként fa¬gyasztózacskóba cso¬magoljuk: Ha levesnek akarjuk használni, felen¬gedés nélkül tovább főzzük, ha rántott karfiolt készítünk, akkor csak fel¬engedjük, s a félig pu¬ha karfiolt már panírozhatjuk is. A karfiol sokféleképpen elkészíthető, akár pörköltnek is.

Kell egy kis kelkáposzta.
Kell bizony, mégpedig több okból! Először, mert főzeléknövé¬nyeink között a viszonylag olcsóbbakat képviseli. Másodszor, mert szinte egész évben kapható. Harmadszor, mert-ellentét¬ben a zöldborsóval, a fejtó babbal, a tökkel, a zöldpaprikával ¬aránylag a legkevesebb mennyiség vész belőle kárba. Negyed¬szer, mert igen gazdag A- és K-vitaminban, valamint fölsavban.
Ellenben az is igaz, hogy so¬kan nem szeretik a kelkáposztát. Ennek oka lehet az is, hogy az is¬kolai menzákon, a közétkezte¬tésben sosem találkoztak vele másképp mint főzelék, esetleg rakott kel formájában. Még a há¬ziasszonyok közül is kevesen tudják, mi mindenre jó a kelká¬poszta.

Kínai kel és bordáskel.
Mindkét növény rövid te¬nyészidejű, tavaszi vagy őszi termesztésre való. Sortávolság 50, tőtávolság 30 centi. Már¬ciusban-április vagy júniusban vessük. A kínai kel hosszú fejű, a levélnyele lapos, fehér; a le¬meze világoszöld, fodros, belül sárga. A bordáskel levélnyele széles, vastag, fehér, a lemeze hamvaszöld, sima. Mindkettő¬nél vigyáznunk kell nyáron ar¬ra, hogy melegben hamar mag¬szárba szökken, és akkor kese¬redik. Enyhébb fagyokra nem érzékenyek. Tövestül kiemelve, homokba ültetve, fagymentes helyen elég sokáig elállnak,,
Felhasználhatók friss, zöld salátaként bármilyen salátaön¬tettel vagy mártással, esetleg forrázva is. Csíkokra vágva al¬kotórészei lehetnek más zöldsé¬gekkel vegyes salátáknak. Egészben vagy a levélnyelet le¬vágva, külön-külön zsiradék¬ban kis fokhagymával párol¬hatjuk üvegesre, és a tűzről le¬véve sózzuk. Ezt felhasználhat¬juk körítésnek; rakott ételnek; tojásos tejföllel, sajttal megsüt¬ve egytálételnek. Különleges fő¬ételt is készíthetünk belőlük, ha leveleiket leforrázva megtöltjük húsos vagy szójás főzött rizzsel. A levél nyelét pedig csíkokra vágva zsiradékon üvegesre pá¬roljuk, rátesszük a töltelékeket, kis fokhagymával, csontlével felengedve 20 percig fedő alatt főzzük. A töltelékeket és a nye¬let tálra tesszük, a levét tejföl¬lel, tojással, citromlével, kis liszttel elkeverve felforraljuk, és a töltelékekre öntjük.
A nyers leveleket tálak ehető díszítésére is felhasználhatjuk, ha rájuk helyezzük a húsokat, körítéseket; és az apróbb leve¬lekkel, fejek szívével megtűz¬deljük.

Kömény.
A fűszerek legnagyobb része nem egysze¬rűen az étel ízesítésére szolgál, hanem egy¬ben értékes gyógynövény is, kívánatos gyógyhatása pedig a fűszerezett ételen ke¬resztül érvényesül. Ílyen fűszer például a kö¬mény, amelynek nagyszerű tulajdonságait már a Biblia is említi. Európában a XIII. szá¬zadban terjedt el a használata: Gyógyhatásai között említhetjük, hogy étvágygerjesztő, gyo¬morerősítő, szélhajtó. Gyerekeknek, betegek¬nek, lábadozóknak, felfúvódás és gyomor¬görcs esetén leves vagy tea alakjában ajánla¬tos kínálni. A kömény a borson kívül nem nagyon szeret más fűszer társaságában lenni (ez persze ízlés kérdése is), de feltétlenül szükséges a párolt és sült sertéshúsokhoz; kelkáposzta-főzelékbe, körözöttek készítésé¬hez, káposzta- és céklasalátába. Egyes éte¬lekbe belefőzzük (főzelékek), másokra csak rászórjuk (céklasaláta, káposztasaláta, körö¬zött), a gulyásoknál a fokhagymával együtt tesszük az ételbe. A köménymagleves ké-szítésekor a rántásba tesszük és így forraljuk ki.

Köménymaggal,sokoldalúan
Konyhánk egyik fontos fűszere ~ a köménymag, aromáját és ízét azonban főleg a magyaros jelle¬gű ételekben élvezhetjük iga¬zán. A kipattogtatott kömény társa és kiegészítője a fokhagy¬ma. A két anyagot a következő¬képpen használhatjuk együtt: a megtisztított fokhagymát összezúzzuk, jól megszórjuk kö¬ménymaggal, majd az egészet még egyszer jól átvagdaljuk.
Ha ezt a keveréket tesszük a pirított vöröshagymához, úgy a készülő marhapörköltünknek nemcsak kiváló íze, hanem csalogató illata is lesz. A fűszerféle. azonban őrölt változatban is meghatározó ízanyagunk lehet. Intenzív aromáját azonban csak akkor tartja meg, ha a pároló-dó,,fővő ételhez az elkészülési idő felénél adjuk hozzá. Vannak olyan ételek, amelyeknél kívá¬natos a köménymag íze, de a je¬lenléte roppant zavaró, például a káposztasalátánál. Ilyenkor készítsünk eszenciát a követke¬zőképpen: 2 dl vízben 1 csapott kanál mokkáskanálnyi kö¬ménymagot főzünk. Mérsékelt tűzön addig forraljuk, ameddig az a felére redukálódik. Kihűtjük és a salátaecethez merjük.

A lencse fűszerezéséről az alábbiakat kell tudni:
A lencséhez tegyünk két-három szép nagy babérlevelet, a vöröshagyma mellé két-három gerezd fokhagymát, sót. Ha főzeléket készítünk, azt pirított cukros-pirospaprikás rántással sűrítsük, ezután kevés mustárral ízesítsük. Tejfölt és kávéskanálnyi ecetet teszünk még bele. Ha kevésbé energiadúsan készítjük, tejföl helyett használhatunk kefirt is. Ne feledjük, hogy a lencsét tisztítás után néhány órán át langyos vízben kell megáztatni, ezáltal csökken a főzési idő, s a lencse is finomabb lesz. Az áztató vízbe tehetünk ételízesítőt, de ennek sótartalmával a főzés további részében már számolni kell! Ez vonat¬kozik arra az esetre is, ha a levesbe vagy főzelékbe füstölt kolbászt vagy sonkát főzünk. A levesből természetesen ne hagyjuk ki a sárgarépát és a fehérrépát Sok helyen tarhonyával is dúsítják; a lencselevest.

Majoránna.
A legkedveltebb, a legrégibb és a leghíre¬sebb magyar fűszer a majoránna. Kiváló aro¬mája miatt elterjedt az egész világon. Eredeti hazája' a Földközi tenger vidéke, ma már azonban itthon is nagy területeken termesztik. A növény szárított, morzsolt levele és virága ad- ja a fűszert. amely szürkészöld színű, aro¬más, kellemes illatú, s kissé kesernyés ízű. A majoránna illó olajat, keserű anyagot és cser¬savat tartalmaz. Ételeinknek különleges ízt és zamatot ad. S mi mindenhez használhatjuk? Levesek (burgonya-, gombaleves), főzelékek (burgonya, bab), húsok, húskészítmények és töltelékek ízesítéséhez. Jól fűszerezi az alufó¬liában sütött húsokat.!
A majorannának gyógyhatása is van: ét¬vágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatású. (Gyógyteákhoz' is keverik.) óvatosan kell azonban használniuk a magas vérnyomásban szenvedőknek

Mángold.
A répák családjába tartozik, de nem a gyökerét, hanem a levelét és a levél nyelét fogyasztjuk. Há¬rom fajtáját is érdemes termesz¬teni. Az ezüstös bordájú levél¬nyél vastag, fehér, a lemeze sö¬tétzöld, bőrszerű, amely hamar keseredik, ezért a nyeléért érde¬mes termeszteni. A lukullusz nyele halványzöld, a lemeze vé¬kony, hullámos, amelyet fiatalon salátának is fogyaszthatunk. A lioni levélmángold nyele nem nő vastagra, nyers salátának min¬denestől készíthető.
Korai fogyasztásra érdemes néhány tövet pohárba vetve pa¬lántának nevelni, és május ele¬jén kiültetni. A levélmángoldot sorba, egymástól tíz-, a többi fajtát 30-40 centis tőtávolságra ültessük. Egy tő helyére 2-3 ma¬got dugjunk 3-4 centi mélység¬be, 7-8 centire, és legfeljebb két tövet hagyjunk meg. Május vé¬gétől, júniustól szedhető egészen a fagyokig.
A fiatal leveleket metéltre vágva salátaöntettel vagy már¬tással tálalhatjuk. Forrázva is jó. Zsiradékon párolhatjuk kü¬lön a nyelét és a lemezét - a le¬vélmángoldét együtt - kis fok¬hagymával fedő nélkül, és csak akkor sózzuk, ha megpuhult; és levettük a tűzről. Így készítve al¬kalmas körítésnek, fogyókúrás ételnek, egytálételnek dúsíthat¬juk virslivel, tojással. Rakott mángoldot készíthetünk megfő¬zött rizzsel elkevert darált hús¬sal vagy szójagranulátummal úgy, hogy tojásos tejföllel min¬den réteget külön leöntünk.
A vastag levélnyelet csontlében főzve, vöröshagymával önállóan is elkészíthetjük levesnek, de bármilyen hús- és zöldséglevesbe tehetjük. A levél lemezéből na¬gyon finom zöld krémlevest ké¬szíthetünk, ha csontlében kevés hagymával puhára főzzük, majd turmixban tojással vagy kevés liszttel, esetleg tejjel, tejföllel si¬mára keverjük, és felforraljuk.

.Meggy és cseresznye.
A nyári szezon „főszereplői" között tartjuk számon a cseresznyét és a meggyet. Bol¬dogult Oláh Andor, a neves termé¬szetgyógyász mindkettőt „gyógyí¬tó gyümölcsnek” nevezte, a cse¬resznyét kiváltképpen ajánlotta a szervezet megtisztítására. Termé¬szetesen leghasznosabb, ha nyer¬sen fogyasztjuk mindkettőt, s arra is ügyeljünk, hogy ne hűtsük le a gyümölcsöket. A cseresznye és a meggy azért is értékes, mert C-vi¬tamin-tartalma mellett értékes káliumforrás; ez pedig segíti a szív munkáját, megőrzi a bőr egészsé¬gét, sőt, a köszvény megelőzésé¬ben is szerepe lehet. Becsülik ve¬setisztító hatása miatt is. Mindkét. gyümölcs jól tartósítható, a meg¬szokott befőttkészítés mellett mélyhűtésre is alkalmas: a szárá¬tól megszabadított, megmosott és szárított gyümölcsöket adagon¬ként dobozban vagy zacskóban fagyasszuk le - mélyhűtőben ter¬mészetesen csak teljesen érett ép szemeket érdemes tárolni.
Főzésre, hideg leves vagy szósz készítésére a meggy alkal¬masabb, mint a cseresznye. Bár¬milyen meggyet választhatunk, ha nem elég, édes, egy kevés cu-korral ízesítjuk.

Metélőhagyma.
Télen kellemes üde zöldként fogyaszthatjuk a cserépben hajtatott metélőhagymát, de ha a kertünkbe ültetjük, egész évben élvezhetjük. Sőt a virága is na¬gyon szép, és köves talajon is díszlik, ezért ágyások szegélye¬zésére is alkalmas.
Áprilisban vetjük sűrűn, sor¬ba. Ősszel, amikor a szára el¬száradt, kiemeljük úgy, hogy a gyökerét ne sértsük meg, és szo¬rosan egymás mellé ültetjük cserépbe vagy műanyag pohár¬ba, amelynek az alját lyu¬kasszuk ki. Tömörítsük a tala¬ját beöntözéssel, majd ládába rakva hagyhatjuk a szabadban is, vagy vigyük kamrába, pincé¬be. Világos, meleg helyen, pél¬dául két ablak között vagy a szobában, ablak közelében ha¬mar kihajt, és levágva fogyaszt¬hatjuk.
Zsíros-vajas kenyérre szórjuk apróra metélve vagy saláták, ételek ízesítésére használhat¬juk. Levesbe ne főzzük, hanem apróra vágva a tányérba te¬gyük, és a forró levest öntsük rá.

Muskátlipiros.
A muskátlit a legmagyarabb vi¬rágnak gondolnánk, pedig dél-af¬rikai, s Németországban is sokkal több fajtája virít a faerkélyeken, a városi balkonládákban, a parkok¬ban, a rusztikus kocsmaházak¬ban. A futómuskátlik pirosa, lilája, ciklámenje, fehérje csak úgy tob¬zódik, a kertészek és növényne¬mesítők nagy örömére.
Egy időben valahogy minálunk eltűntek a muskátlik, csak a falusi udvarokon és ablakokban virá¬goztak rendületlenül, aranykezű öreg nénék takargatták őket re¬pedt cserépben, zománcavesz¬tett fazékban. S jött az új világ, az új divat. Megint módi a muskátli, mi több, a parasztmuskátli is! Nem a lila futó, hanem a nagyfejű, kövér, muskátlipiros muskátli!
E kedves virág igénytelen, s könnyedén szaporítható. Auer Gyula, a velencei növényter¬mesztő szakiskola virágszakértő¬je az atkákra figyelmeztet, ame¬lyek pusztítják a növényt, ám at¬kaölő szerrel egy-kettőre megöl¬hetjük őket. Locsoljuk a muskátlit, de ne túlságosan, télen pedig ke¬vés vízzel, langyos helyen, félsö¬tétben szeretnek kuksolni. Akár föld nélkül, a pincében föllógatva is elbírják a hideg hónapokat, s ta¬vasszal a friss földben, az új hajtá¬sokat külön elültetve egész mus-kátlisereg várja a nyarat.
Ömlik a sok virág, díszei udvar¬nak, kertnek, utcafrontnak, erkély¬nek, öreg ablaknak, panelszürke¬ségnek. Gazdag házban derű, szerényebbnek vigasz.

Mustár.
Ősidők óta ismert és használatos fűszer a mustár. A magjai gömbölyűek, sárga színűek, szagtalanok, kissé csípős ízűek. Általában uborka és más savanyúságok eltevéséhez használjuk, a mustárkrémet pedig szószok, majonézek, kolbászáruk készítésénél alkal¬mazzuk. Az asztali mustárnak is a mustármag' az alapanyaga. Az úgynevezett fehér mustár háziszerként is használatos sokféle betegség ellen (érelmeszesedés, magas vérnyomás, epe- és májbántalmak, emésztési panaszok, reuma, felfúvódás, különböző bőrkiütések): A magból naponta háromszor, étkezés előtt egy-egy csapott kávéskanállal, szétrágás nél¬kül kell bevenni. A mustármagot a gyomor „ki¬lúgozza", a gyógyhatást az eközben oldódó enyhe emulziók váltják ki. A mag a szerveze¬ten egyébként emésztetlen állapotban megy keresztül - olvashatjuk erről a régi, olcsó fű¬szerről a „ Fűszerek könyvében".

Paprika.
A magyar konyha tipikus és kedvelt fűszere nem magyar növény. A paprika őshazája Kö¬zép- és Dél-Amerika. Európába Amerika felfe¬dezése után került. Európában először a spa¬nyolok termesztették, s mint a bőrbetegségek gyógyítására használt növényt ismerték. Ma¬gyarországon a tizennyolcadik század végén vált fűszernövénnyé. Ma hétféle minőségben dolgozzák fel a fűszerpaprikát: különleges, csípősségmentes, csemege, édes-nemes, félédes rózsa és erős. Ez a hétféle „fajta". A legfinomabb őrlése a különleges minőség. Élénkpiros, tüzes fényű fűszeres illatú ez a paprika. A felhasználási köre rendkívül szé¬les, ( nincs magyar háziasszony, aki ne tudná) annak viszont titkai vannak, miként őrizzük meg a főzés során a paprika ízértékeit. Fontos szabály, hogy a paprikát nem szabad forró zsi¬radékban hosszú ideig pirítani, mert megbar¬nul, megkeseredik. A rántásba is akkor kever¬jük a paprikát, ha az már megpirult, ekkor az¬tán gyorsan fel is kell önteni hideg vízzel.

Paradicsom.
Most olyan zöldséget szeret¬nék a figyelmükbe ajánlani, amit sokan nem is zöldségnek, hanem gyümölcsnektárnak tartanak. Kitalálták? Ez a paradicsom. Hazája Peru, Európába a spanyol hajósok hoz¬ták a 16. században. De nem ám ennivalónak! Dísznövényként kezdte karrierjét, télikertekben pompázott. Termését ugyanis ak¬koriban ehetetlennek, sőt mérge¬zőnek tartották. Az olaszok ismer¬ték fel, hogy milyen finomságokat lehet belőle készíteni, s hogy egyáltalán: a paradicsom - másutt aranyalma, szerelemal¬ma, paradicsomi alma néven illet¬ték - ehető.

Paradicsom sokféle van. Az is¬mert „befőző" paradicsomon kívülkissebb, salátának való, húsos lu¬cullus, cseresznye nagyságú kok¬télparadicsom (ebből sárga színű, igen zamatos is létezik), amelyet hidegtálak, szendvicsek díszíté¬sére használunk.
Paradicsomos receptet min¬denki ismer. Azt azonban talán ér¬demes megemlíteni, hogy mire ügyeljünk a vásárláskor? A para¬dicsom érett legyen, de ne puha. A tároláskor sok gondunk lehet vele, ugyanis nem szereti a hideget, a hűtőszekrényben elveszíti aro¬máját. A konyhában viszont meg¬puhul és megtöttyed. Ezért csak annyit érdemes megvásárolni - különösen most, hogy a szabad¬földi még csak mostanában kezd érni - amennyit rövid idő alatt elhasználunk. Körülbelül 14 fokos hőmérsékleten (pincében, hideg éléskamrában) azonban jól érzi magát. Fontos tudnivaló még, hogy más zöldségtől, gyümölcstől elkülönítve tároljuk. Ha véletlenül éretlenebb paradicsomot vettünk volna, nincs nagybaj: napra téve a paradicsom gyorsan „utóérik".
A hagyományos befőzésen kí¬vül mélyhűtve is eltehetjük, a héját lehúzva, s a magoktól megszaba¬dítva, kis dobozokban.
Ha még melegházi is, de a téli árnál lénye¬gesen olcsóbban vásárolhatunk paradicso¬mot. Kevesen tudják róla, hogy ez a közked¬velt zöldségféle osztrák közvetítéssel került hozzánk, a tizennyolcadik század végén már ismert növény volt. A paradicsom nagy men¬nyiségben tartalmaz C-vitamint, A-, E- és komplex B-vitamint is. Fogyasztásával érté¬kes ásványi anyagokhoz-vas, magnézium, kálium - is jut szervezetünk.
Némelyik ételhez nem is kell sok belőle, elég néhány szem. S ha a sajtot is szeretjük, érdemes kipróbálni például az előételnek való mozzarellás paradicsomot.
,
Petrezselyem.
A petrezselyem az a fűszernövény, amely egyetlen háztartásból sem hiányozhat. (Ügyes háziasszonynak az ablakában is zöl¬dell a metélőpetrezselyem, amely kevésbé jel¬legzetes ízű a gyökérpetrzselyemtől.) A petre¬zselymet nem helyes az étellel együtt főzni, mert elveszíti aromáját és vitamintartalmát. A növényt finomra vágva csak közvetlenül tála¬lás előtt adjuk az ételhez, ez alól kivétel, ha húst fűszerezünk vele, ekkor ugyanis a húsok¬kal együtt sütjük.
A petrezselyem illó olajat, karotint, C- és E vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztá¬sa a szervezet számára nagyon előnyös, főleg télen és kora tavasszal segít a vitaminkészle¬teink fenntartásában. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító (vízhajtó) .és étvágygerjesztő hatású. A ve-seproblémákkal küszködők (éppen az erős vízhajtó hatás miatt) a petrezselyem túlzott fo¬gyasztását kerüljék l

Pizza ízesítő fűszerek.
Az olasz ételek méltán népsze¬rűek, hiszen ki ne ismerné a piz¬zát, a milánói és a bolognai maka¬rónit - mindkettőhöz készen ve¬hetjük a tésztát ízesítő szószt, il¬letve a darált hússal, gombával dúsítandó szószalapokat. Aki vi¬szont maga is szívesen készít szószokat, ne feledkezzék meg egy fontos, az olasz ételek speciális fűszeréről, az oreganóról sem. Az oreganó jellegében a major¬annára hasonlít, annál azonban markánsabb ízű, illatú. Porított formában kevesebbet haszná¬lunk belőle, mintha a friss, zöld le¬velekkel ízesítjük az ételt. (Zöldfűszert cserépben a nagy bevásárlóközpontok¬ban szinte egész éven át vá¬sárolhatunk.)

Póréhagyma 1.
Emésztési bántalmakban szen¬vedők közül sokan nem tudnak hagymát enni, de közülük is akadnak olyanok, akiknek a póré nem árt. Kiskertekben a ház körül érdemes termeszteni, mert télen a hó alól is szedhető friss zöldhagymaként. Kard-hagymának is nevezik, mert bakhátban termesztve hosszú, fehér szár nevelhető, amely akár kardnak is beillene - ha nem hagymából volna. Aki nem szeret földet lapátolni, majd ás¬ni, az érje be a rövid szárú póré¬val. Hosszú szárhoz a magját legkésőbb április elején el kell vetni, és amikor 20 centisre megnő, akkor kerülhet végleges helyére. 50-60 centi mély árkot kell ásni az óvatosan kiemelt palántákat egymástól 10 centi¬re úgy kell betakarni, hogy a szár harmada látsszék ki a föld¬ből.
Ahogy vastagodik, folyama¬tosan szedhetjük egész nyáron, sőt télen is. Téli fogyasztásra májusban is vethetjük ritkán, és a tőtávolságot időnkénti kisze-degetéssel érhetjük el.
Felhasználhatjuk, nyersen, kevés sóval lefonnyasztva salá¬tákba és téli savanyúságnak, olajban párolva körítésnek, le¬vesbe főzve és vöröshagyma he¬lyett bármilyen ételbe.

Póréhagyma. 2
Azt, hogy meddig őrizzük meg egészsé¬günket, nagyon sok dolog befolyásolja. A környezet, az életmód s nem utolsósorban, hanem nagyon is fon¬tos helyen: a táplál¬kozás. Ma receptünk¬ből ismerjék meg a póréhagymát, amely gyakorlatilag télen- ¬nyáron hozzáférhető, megvásárolható.
A népi gyógyászat már igen régen ismeri, a torokfá¬jástól a köszvényen át a vesebe-tegségekig számtalan nyavalyát gyógyítottak vele. A rómaik például torokfájásra „írták elő" Néró pedig nagy adagokban fogyasztotta, hogy a hangját erősítse vele.
Egy szál póréhagyma a napi káliumszükséglet nyolcadát fede¬zi, emellett serkenti a veseműkö¬dést, hatásos vízhajtó. A póré¬hagyma jó forrása a folsavnak is, egy darab hagyma a szükséglet egyharmadára elegendő.
A hagymát alaposan meg kell tisztítani, hogy a levelek között ne maradjon homok, vagy föld. S óvatosan dolgozzon a póréhagy¬mával az, aki allergiás: az arra ér-zékenyeknél ugyanis bőrgyul¬ladást okozhat, ha a hagymát megérinti. A póréhagymát általá¬ban nyersen fogyasztjuk de is¬mert a póréhagymaleves, s hasz¬nálhatjuk saláták ízesítésére is.

Rozmaring.
Nagyrabecsűlt fűszer és gyógynövény volt már az ókorban is a rozmaring, amely eredeti¬leg Dél-Európában honos, de nálunk is ter¬mesztett örökzöld bokor, amelynek levelét használjuk frissen, vagy szárított, morzsolt ál¬lapotban. (Ez utóbbi formában megvásárolha¬tó.) A rozmaring a hűség jelképe is...
Az ételek fűszerezésén kívül gyógynövény¬ként használjuk: a fürdővízbe téve például illa¬tosít és felfrissít. Forrázata ideg- és gyomor¬erősítő, epehajtó, de a változó kor kellemetlen érzéseit is csökkenti.
Milyen ételek fűszerezésére használjuk az igen illatos, (enyhén kámforra emlékeztető), keserű, aromás levelet? Mártásokba, bárány, vadas és szárnyas sültekre szórjuk sütés közben, töltelékekbe, gombás ételekbe, esetes halféleségekhez. S az igazán finom húsleves¬be is tehetünk egy-egy ágacskát.
A rozmaring cserépben nevelhető, na¬gyobb élelmiszer áruházakban cserepes zöldfűszernövényként megvásárolható.

Sárgarépa
A sárgarépa magas karotin tartalma, a fe¬hérrépa C-vitamin tartalma miatt értékes. A -Földközi-tenger mentéről a főniciai hajósok és a rómaiak terjesztették el. Mindennapi etkezé¬seink ma már nélkülözhetetlen alapanyagai.

Spárga.
A spárga a legdrágább zöldség. Sokan csak a piacról ismerik, pedig a magja kapható, és egy telepítés akár húsz évig is szed¬hető. Igaz, a telepítése kissé kö-rülményes, de megéri. Kétféle változata van: a halványított és a zöld, amely nem föltétlenül je¬lent két fajtát is, bár már kap¬ható zöldspárgamag is. Halvá¬nyítotthoz csak homokos talaj alkalmas, minden más talajban csak zöldspárgát termesszünk. - A telepítéshez az első év tava¬szán vessük el a magot 5 centi mély árokba, egymástól 8-10 centire.
Először csak 2 centi laza föld¬del vagy homokkal takarjuk, és akkor fedjük be az árkocskát, amikor 6-7 centisre nő. Őszig tartsuk körülötte gyommente¬sen a talajt. Őszön jelöljük ki a kertnek azt a részét, ahol a kert művelését nem zavarja, és évti-zedekig élhet. Halványítotthoz a homokos talajban mélyítsünk egymástól egy méterre 60 centi mély árkot ásónyom szélesség¬ben. Terítsünk az aljára lehető¬lég érett istállótrágyát, vagy nagyon dús komposztot, amely¬be legalább baromfi- vagy nyúltrágyát kevertünk. A trá¬gya vastagsága 15-20 centi le¬gyen. Tömörítsük homokkal, jól öntözzük meg. A spárgapalán¬tákat óvatosan, nehogy az el¬ágazó gyökerét megsértsük, emeljük ki, és egymástól 50 cen¬ti távolságban, a gyökerét szét¬terítve helyezzük az árokba. 10 centi vastagon terítsünk rá ho¬mokot. A következő két évben olyan ütemben takarjuk be az árokban lévő töveket, ahogyan a szárak fejlődnek. Ekkor még nem terem, csak a vetés utáni negyedik év tavaszán szedhet¬jük először. Előtte ősszel tölt¬sük fel a sort homokkal úgy, hogy az elszáradt szárakat 25¬30 centire befedje. A szárakat csak ezután vágjuk le a bakhát fölött néhány centire. Tavaszon figyeljük, mikor repedezik a ho¬mok teteje. Akkor és ott óvato¬san kaparjuk le a homokot, és-a kinőtt_ sípokat kézzel törjük ki a gyökérhez lenyúlva. Késsel ne vágjuk, mert a mellette fejlődő sípok fejét megsérthetjük. Kétnaponként kell szedni május végéig.
A zöldspárga termesztése sokkal egyszerűbb. Elég hozzá 40 centis árok, amelyet félig töl¬tünk fel trágyás földdel, ráhe¬lyezzük a palántákat, és teljesen befedjük az árkot. Ha azt akar¬juk, hogy utána húsz évig csak szedni kelljen, az egész területet borítsuk be fekete fóliával, és csak a töveknél vágjuk ki. Arra vigyázzunk, hogy a fóliát körbe legalább 15 centi mélyen borítsa föld, nehogy a szél feltépje. A negyedik tavaszon a kinőtt sípo¬kat a talaj szintjén vágjuk le, mielőtt kinyílna a feje.
Júniusban hagyjuk abba a sípok szedését. Utána egy tőről csak, egy-két szárat vághatunk le virágcsokrok díszítésére, mert különben kimerül.A halványított spárgasípok száráról le kell hántani a héját, de a fejét ne bántsuk. Készíthe¬tünk belőle karikára vágva le¬vest, párolva finom körítést, megsüthetjük tojással; párolás után aszpikkal bevonva a hi¬degtál szép dísze és finom zöld¬sége. A szár alsó része gyakran fás, de azt sem kell eldobni. Tompa élű késsel addig kari¬kázzuk, amíg könnyen belé¬megy a kés. Akkor a nehezen vágható karikákat kis vörős-hagymával főzzük meg csontlé¬ben. Kevés liszttel, tojással, esetleg tejföllel vagy tejszínnel turmixban eldolgozva szűrjük le, a lét lassan, kevergetés köz¬ben főzzük sűrűre. A sót csak a csészében tegyük hozzá. Krém¬levesként vagy egészen sűrűre főzve mártásként fogyaszthat¬juk hidegen vagy melegen, cit¬romlével.
Körítésnek vagy hidegtálra csak a nem fás sípokat pároljuk fedő és sózás nélkül olajon ad¬dig, amíg a villa éppen bele¬megy. Csak a tálon vagy a tá¬nyéron sózzuk.

Sütőtök.
A késő ősz egyik ízletes cse¬megéjét kívül vastag „páncél" fe¬di, belül gyönyörű sárga (minél sötétebb, annál finomabb), s ha türelmesen sütögetjük, felséges és nagyon egészséges étel a ju¬talmunk. Természetesen a sütő¬tökről beszélek, arról a vitamindús eledelről, amelyből nagyon sok E ¬vitamint, béta-karotint (az A-vita¬min előanyagát) kapja meg szer¬vezetünk, persze csak akkor, ha bőségesen fogyasztunk belőle. A vegetáriánusok számára különö¬sen fontos, s nagyon jó szolgála¬tot tesz a csecsemők táplálásá¬nál, hiszen egyáltalán nem allergi¬zál, s az első főzelékek egyike le¬het. Készen, bébiétel formájában, egész évben hozzáférhető, ilyen¬kor pedig, a szezonjában mi ma¬gunk is előállíthatjuk a pürét.
Leggyakrabban persze sütve fogyasztjuk a sütőtököt, s ehhez egy tippet hadd kínáljak: mivel a tök viszonylag lassan sül, ahhoz, hogy valóban omlós, lisztes le-gyen, kezdjük a sütést alufólia alatt! Amikor már puha, (körülbe¬lül 40 perc múlva), vegyük le a te¬tejéről a fóliát, hogy szépen meg¬barnuljon a fölső része is. A tök után persze nehéz kisikálni a tep¬sit - ezt megelőzhetjük, ha a tök alá is teszünk fóliát. A sütőtöknek sok fajtáját ismerjük, mostanában sok helyen lehet kapni kis méretű fajtát, ez igazán finom, mézédes.

Szegfűszeg.
A szegfűszeg egyike a legrégebben ismert, s a legkedveltebb aromájú fűszereknek. A kí¬naiak például már az időszámításunk előtt há¬romszáz évvel használták. A középkorban a járványok elterjedése ellen használták. Ma ha¬zája a trópusi Afrika, hazánkba először a fű¬szerek szigeteiről (Zanzibár, Pemba, Mada¬gaszkár) került. A szegfűszeg fája 12-20 mé¬ter magasra is megnő. A fa ki nem nyíló rózsa¬szín virágainak bimbóit leszedik, a napon szárítják, így kapja a nálunk is ismert barnás színét. A fűszerek közül a szegfűszeg tartal¬mazza a legtöbb illóolajat, emellett pedig ka¬riofillint, gyantát, zsírt. A jó minőségű szegfű¬szeget az jellemzi, hogy szétnyomva olajat en¬ged, a vízbe téve pedig lesüllyed vagy fejjel le¬felé helyezkedik el. Olaját az illatszer és a likőripar sokoldalúan használja, az otthoni fő¬zésnél általában süteményeket, befőtteket, kompótokat ízesítünk vele. Közismert a görcs¬oldó, fertőtlenítő; fogfájást csillapító hatása is.

Szegfűbors.
A különleges fűszerek közé tartozik a szeg¬fűbors, amely ízében borsra, illatában viszont szegfűszeg és fahéj keverékére emlékeztet. Eredetileg Nyugat-Indiában, Jamaicában és Közép-Ameríkában honos a fa, amelynek nem egészen érett termése adja a fűszert.

A feketeborsnál valamivel nagyobb szemek vörösesbarna vagy sötétbarna színűek, aromás illatúak; gyengén égető ízűek. A szeg¬fűbors illó olajat, gyantát, zsíros olajat tartal¬maz. A fűszer egészben, ritkábban őrölt álla¬potban vásárolható. Hasonlóan fűszerezünk vele mint a többi borsfajtával, aki azonban még nem próbálta; óvatosabban bánjon vele az erős aramája miatt. Mindenekelőtt pácok, szószok, pástétomok, halételek, vagdalt hú¬sok, saláták és sütőipari termékek fűszere.
A szegfűbors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél és diétás ételekhez is használható, hiszen, amínt említettük, nagyon kevés kell belőle az étel ízesítésére. Illó olaját az illatszer- és a likőrípar használja.

Szerecsendió diétázóknak is. 1
A reformtáplálkozást követő háziasszonyok körében egyre népszerűbb a szerecsendió. A csonthéjas növény Dél-India szigeteiről származik, és a legkorábbi gasztronómiai feljegyzések között is találunk olyanokat, amelyek a szerecsendió felhasználásáról szólnak. A feldolgozás során - írják a fűszeresek - először a magköpenyt távolítják el, majd a feltárt ke-mény belső részt mésztejben mártják meg. A különleges eljárás oka, hogy így tisztítják meg az élősködőktől.
A szerecsendió a korszerű étkezés egyik fontos komponense, Lhiszen akár a gyenge gyomrúak vagy a diétások is bátran fogyaszthatják. Kedvezően hat az emésztési zavarokra és a savtúltengésre. A szerecsendió magas aromaértéke miatt a már elkészült ételek ízesítésére alkalmazható, de akkor is ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb hőhatás érje. Mindig frissen reszelt formában használjuk fel, s csak igen kis mennyiségekben adagolva. Általában mártások, gyümölcssaláták, sajtok, töltelékanyagok ízesítésére való.

Szerecsendió. 2
Évszázadok óta az értékes, nemes aromájú fűszerek közé számít. Fája Dél-India szigetein honos, de más trópusi vi¬déken is termesztik. Magállománya a szere-csendió, amelyet húsos, vörös termésfal vesz körül - ennek szárítása révén keletkezik a szerecsendió-világ. A magból törhetünk, po¬ríthatunk fűszert, s a virágot is használhatjuk, de csak mértékkel, erős, sajátos íze miatt. A felhasználása sokoldalú, húslevest; spenótot vagdalt és vadhúsokat, mártásokat, de édes¬ségeket is ízesíthetünk vele. Érdekes, pikáns ízt ad a sült halnak, gombás vagy tojásos ételeknek. Ha adagolását nem visszük túlzás¬ban, még a gyenge gyomrúak, diétára szoru¬lók is használhatják, a szerecsendió gyógyha¬tása ugyanis közismert az emésztési zavarok¬ban, savtúltengésben szenvedőknek.
Ha igazán frissen akarjuk felhasználni a szerecsendiót, akkor saját magunk, otthon re¬szeljük le mindig a szükséges mennyiséget, a maradék diót hosszabb időn át tárolhatjuk.

A szilva.
Szilvából befőttet és lekvárt is készíthe¬tünk, de legjobb nyer¬sen fogyasztani. A friss szilva rendkívül gazdag káliumban, ami a vér sav-lúg tar¬talmának egyensúlyát segíti elő azoknál, akik sok fehérjét és kemé¬nyítőt fogyasztanak. 10 dkg aszalt szilvá¬ban 757 mg kálium ta¬lálható. Ha vitaminok¬ból mennyiségre nincs is sok a gyümölcsben, de egymást segítik a felszívódásban.
A szilva és aszalt szilva szinte a legjobb vértisztító. A szilva frissen is serkenti az emésztést, az aszalt szilvában ugyanazt az értéket megtaláljuk, de sűrítve.
Az aszalt szilva a legeredményesebb a - székrekedés ellen. A kálium szabályozza, normalizálja a szív rit¬musát, és segít a test salakanyagainak kiürítéséhez.

A szilvának kevés a becsülete, holott a szeptemberben, októberben érő, méz¬édes, illatos, magvaváló szilvánál alig akad finomabb gyümölcs. Többnyire nyersen, gombóctöltelékként, esetleg le¬vesnek elkészítve kerül az asztalra, hol¬ott remek pecsenyét, süteményt is ké¬szíthetünk belőle. A híres magyar szil¬valekvárt ma már kevesebb fáradsággal főzhetjük, mint nagyanyáink.
Találós kérdés: több mint kétezer vál¬tozatban termesztik, több fajtája van, mint bármelyik csonthéjas gyümölcsnek-mi az? Az bizony a szilva, amely kissé mostoha gyümölcs, talán ép¬pen azért, mert nem drága és sok van be¬lőle. Pedig a szilvát érdemes megbecsül¬nünk, hiszen egyebek között - E-vitamin tar¬talmánál fogva - szé¬pít, hátráltatja az öregedést, a bőr rán¬cosodását. Jó kálium¬forrás is, egyes helye¬ken pedig, például Ázsiában, gyógyszerként is használják. A sós vízben pácolt szilvát (umetusinak nevezik) emésztési zavarok, gyomorrontás kúrálásá¬ra alkalmazzák.
A szilva természetesen nem csak frissen, hanem aszalva, lek¬várnak megfőzve, ecetesen elté¬ve is igen ízletes eledel - ez utób¬bit, az ecetes szilvát különleges salátaként sült húsokhoz kínálhat¬juk. Legjobban illik a ropogós ka¬csa- vagy libasülthöz.
Az ecetes szilvát ugyanúgy készítjük, mint a befőttet, azzal a különbséggel, hogy a szokásosnál kevesebb cukorral főzzük, vi¬szont, amikor felforrt, ízlés szerinti mennyiségben teszünk hozzá tíz-, vagy tizenöt százalékos ece¬tet. Kevés befőtt-tartósítót szó¬runk a tetejére, és szárazdunszt¬ban tartjuk, míg kihűl.
,
Szőlő.
A gyümölcsérlelő őszi napsü¬tésben lassan nem csak a korai, hanem a későbbi szőlőket is szü-retelhetjük. A szőlőt mindig is nagy becsben tartották eleink - egy szép fürt, friss, lágy kenyérrel ma is finom, könnyű, ízletes va¬csora lehet.
A szőlő egyébként az egészsé¬günknek is jót tesz, kitűnő kálium¬forrás és gazdag bioflavonoidok¬ban, amelyek antioxidáns hatású vegyületek, vagyis olyan anya¬gok, amelyek közömbösítik a sza¬badgyököket, így védenek a szív¬koszorúér-betegségek ellen, va¬lamint egyes rákbetegségek el¬len. A szőlő, bár édes, mégsem nem tartalmaz túl sok kalóriát tíz dekában mindössze hatvan kcal van. Betegség után lábadozók¬nak, fogyókúrázóknak is alkalmas eledel. Nem szabad persze eltit¬kolni a szőlőfogyasztás veszélyeit sem. A piros és a fekete szőlő ugyanis olyan vegyületekben gaz¬dag - polifenonlok és tanninok - amelyek az arra érzékenyeknél migrént válthatnak ki. (A vörös¬bornak is van ilyen hatása, amel¬lett, hogy fogyasztása, persze mértékkel, kifejezetten jót tesz az egészségnek.) Más jellegű veszélyt jelent, hogy a sző¬lőszemeken meg¬tapad a por, eset¬leg penészes le¬het, vagy permet-szermaradék van rajta - ezek a „bajok" azonban könnyen orvosol¬hatók: mindössze-sen az szükséges, hogy alaposan mossuk meg fo¬gyasztás előtt. Mint minden gyü-mölcsöt, a szőlőt is legjobb frissen - fogyasztani, a késői fajták azon¬ban felakasztva akár karácsonyig is eltarthatók hűvös helyen.

Tárkonyecet házilag'.
Főleg az erdélyi konyha alkalmazza változatosan a jellegzetes illatú tárkonyt, általában savanyú ízhatású ételek fűszerezésénél. Tárkonnyal illatosíthatjuk, ízesíthetjük leveseinket, főzelékeinket, mártásainkat, de bátran alkalmazhatjuk párolt húsok készítésénél is.
Aromarepertoárunkat bővíthetjük,, ha nemcsak a friss nővényt használjuk fel, hanem otthon mi magunk állítjuk elő az ecetváltozatot is. A frissen szedett tárkonyt vízbe áztatjuk, majd csap alatt leöblítjük. Egy megfelelő nagyságú üvegbe egyenlő mennyiségű vizet és ecetet töltünk, majd belehelyezzük a megmosott növényt. Az edényt légmentesen lezárjuk. Körülbelül hat-nyolc nap múltán kitűnő ízű, nem romló ecetet kapunk, amelyet saláták, levesek, húsételek ízesítéséhez rendszereseni használhatunk. A kész tárkonyecetet tartsuk hűtőszekrényben Ha kertünkben tárkonyt nevelünk, szinte nap mint nap újabb ötletek szerint fűszerezhetünk vele. Vágjuk össze úgy, mint a petrezselymet. Halból, bárányból, birkahúsokból készített ételek izgalmas kiegészítőjeként szerepeltessük.

Sütőtök.
Az Egyesült Államok legna¬gyobb nemzeti és családi ünnepe a hálaadás napja: megemlékezés az első telepesek, a Mayflower utasainak sikeres esztendejéről, az államok alapításáról. Az ün¬nepnapok fő fogása a hagyomá¬nyok szerint eredeti menüből a pulyka - ez vadon élt akkor a kontinensen - és a sütőtöktorta.
A sütőtök finom sütve, íznek naranccsal főzve vagy rántva, mint Korzikában szokás. A-vi¬tamin, és karotintartalma igen magas. A piacon darabolva árul¬ják. Egy család, (4 fő) részére kb. 2 kg-os darab megvásárlása ajánlott. (Héja, magja elvész.) A tökdarab 3-4 napig eltartható a hűtőszekrényben, és megtisztít¬va, kockákra darabolva hónapo¬kig a mélyhűtőben.
Felhasználás előtt a belsejéből kanállal kiszedjük a magokat, ezeket a sütőben megszáríthat¬juk a gyerekeknek.

Vanília.
A fánkos receptünkben olvashatták a taná¬csot, vaníliás porcukorral hintsük meg a kisült piros fánkokat. Vaníliás cukrot általában pi¬ciny zacskókban vásárolunk, s talán nem is minden háziasszony tudja, hogy ez a „vanília" mesterségesen készül. Az igazi vanília erede¬ti hazája Mexikó, de ma már a meleg égöv alatt másutt is termesztik. A vanília az orchideák családjába tartozik más növényekre kúszó növény, s termesztése fáradságos, hiszen a virágokat egyenként, mesterségesen kell be¬porozni. Félérett állapotban szüretelik termé¬sét, amely ekkor még szagtalan, s csak az er¬jesztés után kapja jellegzetes barnásfekete színét és jellemző illatát. A vanília rudacskákat egyenként csomagolják, minőségét színe, aromája és hajlékonysága határozza meg. A törékenység a kiszáradás jele, s arra utal, hogy az aromatartalom csökken. Valódi vaní¬liáscukorhoz úgy juthatunk, ha jól záródó edénybe, porcukorhoz egy-két vaníliarudacs¬kát teszünk néhány napra.

Vasfű ,só helyett. 1
Ismét egy kevéssé ismert, csaknem elfelejtett fűszert ajánlunk olvasóink figyelmébe. A magyar konyha egyik ősi praktikája, az ízesítés régi módszere a vasfű friss hajtásainak felhasználása. Ma, amikor a magas vérnyomás sajnos népbetegségnek számít, vagyis egyre többen kényszerülnek sószegény étrendre, érdemes a vasfüvet ismét mindennapossá tenni táplálkozásunkban. A növény jellegzetes, sós..íze miatt alkalmas saláták, levesek,savanyúságok, például: tök, uborka, káposzta ízesítésére.

Vasfű. 2
Ezt a növényt már a rómaiak is ismerték és használták. Napjainkra elfelejtődött, pedig a konyhákban hasznos kiegészítő fűszer lehet¬ne, rá is igaz, hogy csak ki kell próbálni és már¬is hazai fűszerkincsünk egyikévé avatjuk.
A növény vadon terem, parlagon, utak, ár¬kok folyók mentén. Évelő. (NÖvényhatározó¬val kereshetjük, ha nem ismerjük, gyógynö¬vény szakértő segíthet.) Friss hajtásai kitűnő¬en ízesítik a salátákat és különböző leveseket. Azokon a vidékeken, ahol ismerik, káposztát, tököt, uborkát ízesítenek vele.
Keserű anyagot, csersavat, glikozidát, en¬zimeket, tartalmaz. Jellegzetes sós íze miatt nagyon jól használható azokban a diétákban, ahol a konyhasó használata egyébként kerü¬lendő. A vasfű teája más gyógynövényekkel együtt epebántalmak ellen is alkalmazható. A teakeverék további alkotórészei: gyermek¬láncgyökér, katánggyökér, apróbojtorjánfű, bengekéreg és borsmenta.


Vérehulló fecskefű.
„Uram, rebegtem rémülten magamban,
minden fűszálad végtelen csoda,
a vízből felhő lesz, felhőből vízcsepp,
de meg nem halhatnak soha. "
(Hámos György: Ébredő rét szomorúsága)
Vérehulló fecskefű (Chelidonium majus), amit „cinadónak" vagy „vereslőfűnek" is neveznek. Évekkel ezelőtt egy te¬levíziós adásban mondtam, hogy ezt a gyógyító gyomot a népi gyógyászatban szemölcsök eltávolí¬tósára használják. Hogy hol lehet ilyet gyűjteni. A la¬kás melletti árokpartról is szedhető. Valószínűleg on¬nan nyerte nevét, hogy a fecskék akkor érkeznek, amikor virágozni kezd, és akkor szárad el, amikor költözni kezd a fecskecsapat. Sárga virágaiból a méhek nagy mennyiségű virágport gyűjtenek.
A kétnyári vagy évelő fecskefűnek vaskos, húsos főgyökere, szárnyaltan osztott levele és ernyősze¬rű virágzata van. Sárga virága négyszirmú, hosszú¬kás toktermést érlel. A mákfélék (Papaveraceae) családjába tartozik, így a benne lelhető ható-anyagok között megtaláljuk a morfiumhoz hason¬ló hatású chelidonint, a sárgásvörös színű szívmérget, a chelerythrint; ezen kí¬vül protopint, alma- és citromsa¬vat, sókat és a friss, barnássárga színű tejnedvben huszonöt szá¬zaléknyi gyantát. Jellemző a fris¬sen kettétört növény sárga tej¬nedv kibocsátása. A mérgező nö¬vényként is nyilvántartott fecske¬fű föld feletti részét virágzó állapotban április végén, májusban gyűjtik. Célszerű „kesztyűs kézzel bánni vele, hogy a kifolyó nedv ne fogja be a kezűnket. A szárítását padláson, szel¬lős helyen négy-öt ujjnyi vastagon kiterítve végez¬zük, egy-két naponként favillával átforgatva. Négy és fél kilogramm nyers növényből kapunk egy kilogramm száraz árut.
Külön a fecskefű gyökerét is gyűjtik, és a magja is tartalmaz hatóanyagot. A megszárított, porrá tört fecskefüvet az állatgyógyászatban sebek gyó¬gyítására használták, de ha a legyek, bögölyök nem hagyták békén a jószágokat, a bőrűkre hintve távol tartották a kellemetlenkedő rovarokat. Bel¬sőleg, erős hatóanyagai miatt csak szakember elő¬írása szerint használható. A friss nővény nedvét zabpehelylevesben szokták bevenni, a bélnyálka¬hártya, a máj, a hasnyálmirigyek és a vese kivá¬lasztását fokozza, reumánál, köszvénynél, bőrki¬ütésnél értek el vele gyógyulást: Óvatosan ada¬goljuk (4 grammot három tányér zabpehelylevesbe), mert a bőrt és a nyálkahártyát izgató hatá¬sa folytán hólyagot húz, sőt orrvérzést is okozhat:

A zeller
A közkedvelt zeller háztartá¬sunk egyik igen gazdaságos nyersanyaga. Száraz, hűvös helyen akár nagy mennyiség¬ben is hosszasan tárolható, csakúgy, mint a burgonya. A húslevesen és a salátán kívül is sokféle módon alkalmazhat¬juk, még akár húspótlékként is kínálhatjuk e kellemesen ka¬rakteres növényt. Magas élve¬zeti értéke miatt szerepeltet-hetjtik, mint az ételsor fő att¬rakeió1 it.

Zöldborsó. 1
Az édes, zsenge zöldborsó megjelenése a gasztronómusok számára ugyanazt jelenti, mint a kertésznek az első hóvirág, csakis a tavasz beköszöntét jelzi. Innentől számítva körül¬belül egy hónapon át szinte mindegy milyen fajta, cukor¬ vagy velőborsóról van szó, mindegyik annyira ízes, hogy akár fűszerként is használha¬tó. Kevesen tudják, hogy amíg ez a különleges íztartalék érez¬hető, addig a borsó hüvelyét sem szabad kidobni, hanem enyhén sós, cukros vízben néhány szép, hibátlan darabot érdemes megfőzni. Az így nyert alaplé - durván egyliter¬nyi - mennyiség alkalmas a zöldborsóból készülő levesek, főzelékek felöntéséhez. Hibás az a háziasszonyi gyakorlat, amely forró vízben próbálko¬zik a borsószemek puhára fő¬zésével. Mindig olajon vagy vajon kell felpárolni; méghoz¬zá kevés cukor és apróra vá¬gott petrezselyemzöld hozzá¬adásával. A párolás időtarta¬ma 4-5 perc. Ezt követően al¬kalmazhatjuk a borsóhüve¬lyekből készült alaplevet, me¬lyet a párolt borsóhoz öntünk.
A zöldborsó „szereti a csirkét", azaz ízanyagaik kitű¬nő harmóniával egészítik ki egymást.Valójában csak az tudja ponto¬san, mit eszik, aki maga neveli a csirkét, sertést, termeli a zöldsé¬get, példának okáért a borsót, amelynek itt az igazi szezonja. A borsó nagyon fontos táplálékunk, s amellett, hogy sokféleképpen el¬készíthető, nagy előnye, hogy mélyhűtve sokáig - a következő szezon - tárolható. A zsenge
borsó héjának a levét is felhasz¬nálhatjuk, főzés előtt természete¬sen jól meg kell mosni.

Zöldborsó. 2

A gondos háziasszony mos¬tanra már lefagyasztotta a felesle¬gesnek látszó zöldborsóadag jó részét. Ámbár azokban a csalá¬dokban, ahol kedvelt ez a főzelék¬féle, alig hiszem, hogy túl sok zöldborsó maradt volna. Persze a borsóban az a jó, hogy folyama¬tosan érik, hiszen egészen korai fajtáktól a késői velőborsóig na-gyon nagy a fajtakínálat.
Egy kis tudományoskodás kö¬vetkezzék, mire is jó a zöldborsó? Először is finom. Igazi friss zöld íz, új fokhagymával, petrezselyem¬zölddel, újhagymával - ha leves¬nek készítjük. (A leves készítése¬kor a hüvelyeket is megfőzhetjük, feltéve, ha biztos helyről szerez¬tük be a borsót, tehát tudjuk, hogy nem érhette permet vagy más ve-szélyes vegyszer.) A borsó ezen kívül egészséges is: értékes vitamin (B1-vitamin-forrás), amely az idegrendszer erősítője, a cu¬korborsóban na¬gyon sok a C-vi¬tamin, sok fehér¬jét, rostot, folsa¬vat és foszfort tartalmaz. A cukorborsó jó béta-karotin és ká-liumforrás. A borsó felhasználá¬sával sokféle ételt készíthetünk. Önállóan finom leves, tejjel és két csokor apróra vágott petrezse¬lyemmel (kevés liszttel) készítve fenséges főzelék alapanyaga.

_________________
Kép


Vissza a tetejére
  OnlineProfil Privát üzenet küldése  
 
Hozzászólások megjelenítése:  Rendezés  
Új téma nyitása Hozzászólás a témához  [ 1 hozzászólás ] 

Időzóna: UTC + 1 óra [ nyi ]


Ki van itt

Jelenlévő fórumozók: nincs regisztrált felhasználó valamint 1 vendég


Nem nyithatsz témákat ebben a fórumban.
Nem válaszolhatsz egy témára ebben a fórumban.
Nem szerkesztheted a hozzászólásaidat ebben a fórumban.
Nem törölheted a hozzászólásaidat ebben a fórumban.
Nem küldhetsz csatolmányokat ebben a fórumban.

Keresés:
Ugrás:  

45,809,131 Megtekintve


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Magyar fordítás © Magyar phpBB Közösség